Mit navn er Louise Rubinke og jeg er så heldig, at jeg må skrive et gæste indlæg her på Frøken Fryds skønne blog. Jeg elsker at være kreativ inden for det søde køkken, så derfor vil man på min Instagram profil louise_rubinke kunne følge med i mine kage kreationer og eksperimenter, med alt fra hjemmelavet slik, chokolader og kager – jeg er for tiden fuldstændig besat af at lave fyldte chokolader, og ikke mindst, at eksperimentere med at male med farvet kakaosmør, og bare hele den kreative proces der ligger bag et flot stykke fyldt choklade.
For mig er det at bage og lave søde sager et frirum, hvor den kreative side kan få frit spil. Jeg vil her prøve at fortælle lidt om processen med fyldte chokolader og farvet kakaosmør – en form for lyn guide, som jeg håber kan være til inspiration.
Alt hvad jeg her vil fortælle om chokolade, er mine egne erfaringer, og jeg er på ingen måde uddannet inden for faget – så har vi ligesom det på plads. Jeg vil her prøve at guide til hvordan jeg laver chokolader – så følg med herunder.
Det skal du bruge til at lave fyldte chokolader
Hvis jeg skal nævne nogle ting, som er vigtige at anvende, for at få smukke vellykkede chokolader, så er det:
- Chokolade forme i hård plast fx fra CW. Silikoneforme kan også anvendes, men chokoladen får ikke den samme blankhed.
- Farvet kakaosmør fx fra Roxy & Rich (brug aldrig frugt- eller pasta farver i kakaosmør)
- En god plastik skål der tåler mikroovn og som ikke holder på varmen, som fx porcelæn vil gøre.
- Et godt termometer – jeg bruger både infrarødt og almindeligt og det almindelige er jeg mest fan af at bruge til chokolader og kakaosmør.
- Sidst men ikke mindst en god kvalitets chokolade – jeg bruger altid uden undtagelser Callebaut chokolade.
Kakaosmør
Inden du begynder er det super vigtigt at få vasket dine forme i lunkent vand uden sæbe, og få dem pudset godt med vat, for at fjerne kalk og snavs. Så er du klar til at farve formene med farvet kakaosmør, hvis du ønsker det. Smelt blot din flaske med kakaosmør som anvist på flasken, giv den først 30 sekunder, så 20, så 10 – og ryst den godt imellem. Når indholdet har ramt de 35 grader og alt er smeltet, så er du klar til at farve dine forme. Jeg venter dog altid med at begynde at farve mine forme til at temperaturen i kakaosmøren falder til ca 28 grader. Farv dem gerne af flere omgange – her kan anvendes svampe, pensel, fingrene eller en ny tandbørste til at lave prikker med nede i formen. Det kan anbefales at sætte formen på køl mellem hver farve, så den når at sætte sig og for at farverne ikke flyder sammen.
Fyld – mange muligheder
Så er du klar til at støbe dine chokolader i formene med den farvede kakaosmør. Inden kan det være en rigtig god ide, at forberede sit fyld og få det i sprøjteposer, så det er klar til at komme i chokoladeskallerne. Snakken om fyld er et kapitel for sig – og her kan man virkelig slå sig løs med alt hvad man kunne have lyst til – jeg vil dog helt klart anbefale en kogt karamel på dåse – en Dulche De Leche – hvis man vil have en nem og velsmagende fyld, som man faktisk kan variere på utallige måder. Men ellers kan man lave forskellige former for bær og frugt ganache, eller selv koge sin karamel. Nemt fyld er også nougat tilsat knas og orange smag eller marcipan med kirsebær. Tilbage til Dulche De Leche, som jeg ofte anvender hvis jeg eksperimenterer med at farve chokoladerne, og ikke har så meget fokus på fyldet. Især fordi det netop er en velsmagende karamel, som kan blandes med lakrids, salt, chokolade stykker, salt karamel kugler, nødder og mandler. Karamellen er kogt, så den skal blot blandes med ønsket smag og på en sprøjtepose. Fik jeg sagt, at den smager himmelsk? ☺
Chokolade temperering
Nu er det tid til at vende tilbage til chokoladen – en lyn guide i hvordan jeg arbejder med chokolade. Jeg bruger ”podnings” metoden – følg med her:
Start med at finde alt frem som du skal bruge – skåle, forme, dejskraber, klude, termometer og sprøjteposer.
Til en chokoladeform vil jeg bruge 300 g chokolade. Kom 200 gram i en skål og hak 100 gram chokolade som du skal bruge til at pode og tilføre din smeltede chokolade, så den kan få chokolade tilsat som er tempereret og derved tilfører krystaller til chokoladen.
Smelt de 200 gram chokolade i mikroovnen til mellem 40-45 grader (brug intervaller på 45-30-20-10 sekunder og rør grundigt imellem). Når chokoladen har ramt de 40-45 grader, så begynder du at tilsætte den hakkede chokolade stille og roligt, imens du holder øje med at temperaturen langsomt falder – tilsæt først nyt hakket chokolade når ALT er smeltet – til sidst er det måske nok kun med en teske fuld meget fint hakket chokolade for at ramme den ønskede arbejdstemperatur.
Når din ønskede arbejdstemperatur er opnået, hælder du chokoladen i en sprøjtepose og fordeler chokoladen i formens huller (HUSK – at være opmærksom på at der skal være ¼ del tilbage, som du skal gemme til at lukke formen med senere). Jeg kommer en klud om sprøjteposen og stikker den i lommen eller buksekanten- det holder chokoladen varm, så den er klar til at lukke dine chokolader – et tip som er helt genialt, men nok ikke sådan de proff gør – men det virker og er nemt, og du er tilmed fri for at skulle temperere en ny portion chokolade til at lukke med ☺ ). Bank formen hårdt ned i bordpladen for at undgå luftbobler, vend formen på hovedet og skrab overskydende chokolade af. Sæt formen på hovedet og lad den stå og sætte sig.
Kom herefter det ønskede fyld i hullerne og sæt formen på køl i 5 min. Når fyldet har sat sig tilpas meget, så er du klar til at lukke formen med den chokolade du har i lommen. Fordel chokoladen og glat det ud og skrab med en paletkniv.
Sæt dine forme på køl i 20-30 min hvis du er den utålmodige type, men det bedste er helt klar, at lade dem stå køligt et døgns tid, så chokoladen hærder op – og så venter det bedste af alt – nu kan du banke dine hjemmelavede chokolader ud.
Jeg følger disse arbejdstemperaturen for chokolade:
Mørk 31-32
Hvid 28-29
Ruby 30-31
Lys 29-30
Gold 29-30
Opbevaring
Jeg anvender altid handsker når jeg rører ved mine chokolader, for at undgå at sætte finger aftryk på den skinnende overflade. Jeg opbevarer altid mine chokolader i ”kondi bøtter” som slutter tæt – de holder sig bedst i et mørkt køligt rum – om sommeren hvis det virkeligt er varmt, så sætter jeg dem på køl, og så skal man selvfølgelig også være opmærksom på fyldets holdbarhed hvis der er lavet fyld med fx fløde.
Der er mange ting der spiller ind når man leger med chokolader, det kan være alt fra rum temperatur, temperaturen på dine forme og meget meget mere hvis man virkelig skal nørde i chokoladens svære kunst – men spring ud i det og rigtig god fornøjelse.
Tusind tak fordi I havde lyst til at læse min lille lyn guide til fyldte chokolader og farvet kakaosmør – og jeg håber I vil kaste jer ud i det med at lave fyldte chokolader – det er slet ikke så svært og øvelse gør mester.
I kan se mere inspiration på min instagram profil louise_rubinke
Hilsen Louise Rubinke
Skriv et svar